HACCP (Formation en hygiène et sécurité alimentaire)

Public concerné :

• Personnels de cuisine, de boulangerie, pâtisserie…


Picto objectifsObjectifs :

• Comprendre la méthode HACCP ;
• Connaitre les règles d’hygiène à appliquer, dans une cuisine, au quotidien ;
• Prendre conscience des conséquences d’une mauvaise hygiène en restauration collective ;
• Analyser et évaluer les risques selon les postes de travail.


 Programme :

L’hygiène à son poste de travail
a) L’analyse des dangers
• La diversité microbienne ;
• Les facteurs favorables ou non au développement microbien.

b) L’évaluation des risques
• Les apports : méthodes des 5M ;
• La matière (contaminations croisées…) ;
• Le matériel (constitution, état…) ;
• Le milieu (enceintes réfrigérées…) ;
• La méthode (refroidissement en cellule…) ;
• La main d’œuvre (les manipulations hygiéniques).

c) Les moyens de lutte
Les principes généraux d’hygiène :
• Les locaux (environnement, conception, entretien) ;
• Les équipements, matériels (entretien hygiénique), leur fonctionnement (respect des températures…) ;
• Les produits (respect des DLC (fiches de suivi), des DLUO, identification et protection des denrées,…) ;
• Le personnel (propreté corporelle et vestimentaire, comportement).
Contrôle des procédés :
• Les fiches d’auto-contrôle ;
• Les mesures correctives (nettoyage approfondi, organisation et méthodes).

Notre intervention sur les postes de travail consiste :
• A l’adaptation de l’organisation et des comportements en fonction de la charge de travail ;
• A l’évaluation et aux recommandations sur les bonnes pratiques d’hygiène ;
• A l’utilisation à bon escient des moyens de lutte ;
• Au respect des procédures de nettoyage ;
• A l’importance de l’auto-évaluation.


Moyens pédagogiques :

Afin d’obtenir un résultat satisfaisant, le formateur illustrera de manière vivante et dynamisant l’élaboration et la mise en place de la démarche HACCP. Celles-ci seront largement nourries d’exemples professionnels et personnels et peut être mise en situation concrètes sur le site.

Le formateur s’attachera avant tout à créer un climat de confiance, de manière à ce que tous les formés puissent participer aux échanges.


Nombre de participants :

• 8 personnes maximum.


Intervenant :

Formateur consultant.

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